Citymed orvosi portál

Mielõtt eldöntenénk a kérdést, érdemes néhány szót ejteni az emberi szervezet tápanyag és energiaszükségletérõl. Szervezetünk fenntartásához szükséges tápanyagok közül kiemelendõk az alapvetõ fontosságúak: esszenciális aminosavak, víz- és zsíroldékony vitaminok, ásványi anyagok, valamint az esszenciális zsírsavak.

A szervezet mûködéséhez szükséges energiát viszont az élelmiszerekbõl származó fehérje, zsír szénhidrát oxidációja biztosítja. A táplálék kalóriatartalmának célszerû arányát 50 % szénhidrát, 20 % fehérje, 30 % zsír adja.

A zsírok energián kívül az esszenciális zsírsavat (linolsav) biztosítják. A zsírok fõként zsírsavakból és cholesterinbõl állnak. Osztályozásuk a zsírsavakban levõ kettõskötések száma szerint történik. Általánosan elmondható, hogy az állati eredetû zsiradékok kevesebb kettõskötést tartalmazó zsírsavakból épülnek fel és emiatt szobahõmérsékleten szilárdak, míg a növényi eredetû zsírokat (olajokat) a telítetlen kettõskötést nagyobb mennyiségben tartalmazó zsírsavak alkotják, így szobahõmérsékleten folyékonyak. Bizonyított tény az, hogy a telítetlen zsírsavakat nagyobb mennyiségben tartalmazó zsiradékok fogyasztása a vérben levõ cholesterin szintet csökkenti, ezáltal a szív-, érrendszeri betegségek kockázata is csökken.

Ennek kapcsán hiba lenne arra következtetni, hogy az állati zsiradékok károsak és ki kellene iktatni táplálkozásunkból.

A másik bizonyított tényrõl a harsogó reklámok nem szólnak. Ez pedig a következõ: nem csak az LDL (“rossz lipoproein”) –, hanem a HDL (“jó lipoprotein”) szintet is csökkentik a telítetlen kettõskötést nagy mennyiségben tartalmazó olajok és a konyhatechnikai hevítés során peroxidációjuk révén rákot okozó bomlástermékek keletkeznek. Emiatt egyes nyugati országokban például tilos többszörösen telítetlen zsírsavakat 2 %-nál nagyobb mennyiségben tartalmazó olajokat mélysütésre használni (a napraforgóolaj 70 %-ban ezeket a zsírsavakat tartalmazza).
A kereskedelemben kaphatók speciális hõstabil olajok is, de drágaságuk miatt kevésbé terjedtek el. Hideg salátákban, kíméletes hõkezeléssel készített ételekben használhatunk napraforgóolajat, viszont lángos, rántott hús készítéséhez tilos használnunk. Az utóbbi esetekben a telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsiradékok (pl. sertészsír) jönnek számításba.

Összefoglalva megállapíthatjuk, hogy az energiaszükséglet 30 %-ig az alkalmazott konyhatechnikai módszerek alapján döntsük el, melyik zsírféleséget fogyasztjuk, ha az egészségünket óvni akarjuk.